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食物腌制的目的和原理

發布日期:2019-03-25 作者: 點擊:

     食品腌制的主要目的是防止腐敗變質,但同時也為消費者提供具有特別風味的腌制食品。為了達到這些目的就需要對腌制過程進行合理的控制。擴散滲透速度是腌制過程的關鍵,若對影響這兩者的因素控制不當,就難以獲得優質腌制食品。影響腌制的因素有:食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。


     腌制大至可分為:傳統腌制,現代腌制。傳統腌制是經過鹽或者是醋等腌制料來進行腌制,一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。現代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制,如葡萄酒、香辛料等進行腌制。大體腌方式還是跟傳統方式腌制差不多。腌制方式:手工腌制、機械腌制。機械腌制分為:普通腌制、真空腌制。普通手工腌制對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制,該腌制方式節省時間、入味快等特點。讓食鹽滲入食品組織內,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動和發酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質,保持它們的食用品質,或獲得更好的感官品質,并延長食品的保質期。使蔬果組織軟化,以保存可溶性細胞內容物之風味。如鹽度在10%以上,更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。


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